Weinmacherkunst - Aromafinessen aus Teneriffas Bananen

Autor: Henri du Vinage

März 2017

Spanien

Bananenplantagen wohin das Auge blickt. Die Weinmacher Carlos Guevara und Cristian Ramos keltern aus Bananen einen delikaten Tropfen.

 Im Dezember haben die Temperaturen in Deutschland Minusgrade erreicht. Die Vorfreude auf die Weihnachtszeit, Besuche von Weihnachtsmärkten, Glühweinorgien, in meiner Region Äppelwoi mit Calvados, Kekse und Gebäck heitern uns auf. Aber was dann? Der kalten Jahreszeit ein Schnäppchen schlagen wäre nicht schlecht.

Auf Teneriffa sind zu dieser Zeit zwischen 15°C und 25°C. Im Süden ist es wärmer als im Norden. Die Landschaft im südlichen Los Cristianos ist kahl, schöner Sandstrand, eine Touristenburg an der anderen, keine natürlich gewachsenen Orte. Nein, der Süden ist nicht meine Sache. Im Norden ist es um 5°C frischer, 3-5 Regentage in den kühlen Monaten. Die Landwirtschaft gedeiht, das Land ist saftig grün, der überwiegende Teil des Weinanbaus findet hier statt und Bananenplantagen, wohin das Auge blickt. Alles klar. Das ist mein Ding. Vier Wochen ‘raus aus dem deutschen Winter.

Seit sieben Tagen bin ich auf der Insel. Einheimische Produkte stehen auf dem Speiseplan. Fisch und Atlantikgetier in jeglicher Variante, Ziegenkäse und Schafskäse in Frischkäseart, Rot- und Weißwein von den über 20 autochthonen Traubensorten des Eilandes, oft als Cuvée gekeltert, erfreuen meine Speisekarte. Das Leben ist wunderbar.

Heute schlendere ich durch die Markthallen des »Mercado Nuestra Señora de África« in Santa Cruz, der Hauptstadt Teneriffas. Der Platz vor dem orientalisch inspirierten Eingangstor zum Markt wird von zwei Bronzeplastiken, einer Marktfrau und Fischer in ihrem Kahn, eingerahmt. Ein Hinweis auf die Marktaktivitäten. Kaum bin ich eingetreten, umgibt mich ein Duft von Gewürzen, Früchten und Blumen. In einem Wandelgang sind die vor Regen geschützten Tiendas, Shops, untergebracht. Getrocknete Kräuter nehme ich mir zum Kochen mit. Danach tauche ich in das Untergeschoss ab. Hier tut sich ein Fischmarkt auf. Die Händler platzieren Fische und Atlantikgetier. Die Namen schlage ich immer wieder in meinem digitalen Wörterbuch nach. Die Morená - Muräne, sieht gefährlich aus, Galludo - Dornhai, Pámpano - Schwarzfisch, Alfonsiño - glänzender Schleimkopf, wer so heißt, kommt nicht in Frage. Congrio - Meeraal, Atún - Thunfisch, diverse Arten von Pulpos, Krebsen und Krabben verwirren mich. Die armen Viecher, mit ihren glänzenden Augen, angeblich ein Zeichen für Frische, bemitleide ich. Ich denke an die Überfischung unserer Meere und bekomme ein schlechtes Gewissen, weil ich Fisch gerne esse. Ich setze mich darüber hinweg. Ein gepflegter Imbissstand inspiriert zu einem Glas Weißwein und einem getrockneten Kabeljau auf Humus- und Olivenpaste. Schmeckt prima.

Glücklich, satt und gut gelaunt gehe ich die Stufen des Mercados einen Stock höher. Ich stehe direkt vor der Tienda »Canary Wines«. Ein breites Angebot von kanarischen Getränken lacht mich zum Probieren an. Ich bin auf der Suche nach einer Spezialität der Insel. Platé, ein aus Bananen gekelterter Wein. Betty, die Geschäftsführerin, versucht mich mit kanarischem Rotwein zu beglücken. Den kenne ich schon. Im Regal steht der Platé. Den will ich. Ich erfahre, dass es zwei verschiedene Sorten gibt. Den »affrutado«, eine liebliche Variante und den halbtrockenen Wein. Auf süßes Gesöff stehe ich nicht und bitte um die halbtrockene Version. Betty Higuera Álvarez öffnet die Flasche und gießt das gekelterte Getränk behutsam in das Glas. Eine Überraschung. Sieht aus wie bernsteinfarbener Weißwein, das Bouquet lässt auf einen aromareichen Tropfen hoffen. Ich erkenne einen leichten Duft von Banane, Ananas und Mango. Die ersten Tropfen sauge ich mit meinen Lippen an, umspüle Gaumen und Zunge, die Aromen entfalten sich. Der Knaller. Eine dezente Aromabombe, im Abgang kanarisches Bananenaroma. Ein frisches, lebhaftes und aromatisches Getränk ist den Weinmachern aus Teneriffa gelungen. Ich will mehr über Platé, die Macher, die Produktion und die Idee erfahren.

In der Ortschaft El Sauzal bin ich mit Carlos Guevara verabredet. Carlos, ausgebildeter Agraringenieur ist mit Cristian Ramos, dem Winzer, Eigentümer der Kelterei Platé. Die Begrüßung ist sehr freundschaftlich, so als wenn wir uns schon viele Jahre kennen würden. Er führt mich direkt in die kleine Kelterei des von außen unscheinbaren Betriebs. Mitarbeiter wuseln hier herum. Es sieht nach viel Handarbeit aus. Carlos erzählt ehrlich, dass die spanische Wirtschaftskrise ihn getrieben hatte, seine beruflichen Perspektiven zu überdenken. Er kam auf die Idee, die auf den Kanaren wachsende Bananensorte Cavendish zu keltern und daraus einen delikaten Wein herzustellen. Die klimatischen Bedingungen und der mineralhaltige Boden sorgen für eine aromareiche Banane. Nach mehreren Jahren des Forschens, Experimentierens, Ausprobierens, des Fehlermachens und der Geduld gelang es den beiden Freunden, ein meisterhaftes Produkt zu erschaffen.

Mit Stolz erklärt Carlos den Produktionsprozess. Drei Kilogramm Bananen ergeben einen Liter Platé. Die reifen Bananen werden gereinigt, per Hand geschält, zerkleinert und langsam zu Saft gepresst. Dieser Most wird gefiltert und ruht 24 Stunden. Zur nachfolgenden Fermentation unter Zugabe von Weinhefen stehen temperturgesteuerte Edelstahltanks zur Verfügung. Nach vier bis fünf Wochen ist der Bananenwein fertig, wird geklärt, in Flaschen abgefüllt und kommt nach zwei Monaten Kellerreife in den Verkauf. Dieses Verfahren sei vergleichbar mit der Herstellung von Cidre oder Apfelwein, meint Carlos.

Ich frage Carlos, warum auf seinem Wein nicht Bananenwein steht, sondern Platé. Er reagiert ungehalten: »Verboten! Der Name Wein ist geschützt und darf ausschließlich für Gekeltertes aus Weintrauben benutzt werden. Deshalb musste ich mir etwas anderes einfallen lassen.« Ihm fiel Platé ein. Eine Ableitung vom spanischen Wort »el platano«, die Banane.

Um auf die verschiedenen Geschmackswünsche seiner Kunden einzugehen, produziert er einen Halbtrockenen und einen Halbsüßen. Carlos‘ und Cristians‘ Kreativität sind keine Grenzen gesetzt. Cristian ergänzt: »Wir verwerten alles von der Frucht. Die Schalen werden kompostiert und als Dünger auf unserem Weinberg eingesetzt. Aus den unreifen Früchten stellen wir unser Bananasweet, ein Bananengelee, her. Aus der zweiten Pressung, die nicht mehr die von uns gewünschte Weinqualität hat, produzieren wir den Bananenessig und -essigcreme. Weder für den Platé noch für irgendeinanderes Produkt setzen wir Aromastoffe zu. Alles bleibt so, wie es die Natur uns geschenkt hat.« Die Produktpalette ist weiter verifiziert worden. Das Naturprodukt Paprika - Essigcreme ist die allerneueste Innovation.

Wir sind gespannt, was von den Kreativen aus Teneriffa für uns Genießer noch entwickelt wird.